Pavo, romeritos, bacalao y diversión navideña casi siempre llegan acompañados de una invitada burbujeante, de acidez vivaz y muchas veces dulzona… la sidra.
La identidad secreta de la manzana surge a partir de su jugo, con un envolvente carácter dulce y por demás amigable, viste antifaz de burbujas y sale, cual heroína, a combatir el aburrimiento decembrino. Su misión: colarse a los brindis, vencer la rutina de los refrescos y su carbonatación artificial.
Pero no siempre fue así. Existen registros de su elaboración en las culturas egipcia, griega, mesopotámica y hebrea, que la consumían principalmente en temporadas estivales por ser una bebida refrescante; medianamente turbia, los sedimentos parecen dar cuenta de ese alegre pasado.
La escasez de viñedos en Asturias convirtió a este principado en el principal productor de esta bebida; son sus pobladores los artífices de una versión con mayor acidez y agradable efervescencia. Siguiendo la línea del tiempo, en la Edad Media ya se bebía sidra asturiana, principalmente en las peregrinaciones realizadas a través del Camino de Santiago.
Sin embargo, no pueden dejar de mencionarse las elaboradas, al mismo tiempo, en zonas como Galicia, Normandía e incluso Franconia. Países como Estados Unidos, México, Argentina y Chile se sumarían a la manufactura del fermentado de manzana a inicios del siglo 20.
Su elaboración
Las manzanas se cosechan a mano o se levantan de una tela colocada alrededor del árbol cuando, por medios mecánicos, se zarandean las ramas para que caigan los frutos maduros. Tras lavarse, para eliminar tierra y contaminación, se muelen. El jugo obtenido es sometido a fermentación (alcohólica y maloláctica), para luego clarificarse, filtrarse (en algunos casos) y ser embotellado.
Durante los 90, Canadá modificó su elaboración: usaría como materia prima manzanas congeladas. Siguiendo la lógica detrás de sus famosos ice wines, buscó obtener una variante muy dulce, de postre, la ice cider.
Para su elaboración se utilizan manzanas de las variedades McIntosh, Cortland, Empire y Spartan, que se dejan congelar para posteriormente, cosechar durante el invierno. De la materia prima congelada se obtiene un mosto con gran concentración de azúcares que, al finalizar la fermentación, resultará en una sidra más alcohólica y dulce.
Otra variante del mismo método consiste en congelar, por medios artificiales, el jugo procedente de las manzanas cosechadas en otoño.
Producto nacional
En México la elaboración de sidras es representativa de Zacatlán de las Manzanas y Huejotzingo, y una importante fuente de ingreso para buena parte de las familias que ahí habitan. Allí se utilizan variedades criollas -hoy llamadas Manzana de Zacatlán- descendientes de Red Delicious, que fueron llevadas al estado de Puebla hace décadas, también se procesan variedades como Golden Delicious, Red Delicious, Criolla y Gala.
Su método de elaboración se apega al internacional, en ocasiones con sobrepresión de gas carbónico y azúcar, para obtener un perfil mucho más similar al del popular refresco. Así mismo, por haber sido clarificadas y filtradas antes de su embotellado, las sidras poblanas presentan limpidez y transparencia.
Cabe destacar que, en años recientes, la oferta de sidras en los anaqueles ha crecido tanto en orígenes y presentaciones, como en perfiles.
Ha dejado de ser una sorpresa encontrar sidras artesanales con diferentes dulzores, efervescencias, aromas y precios.
Es momento de explorar la variedad de etiquetas en las celebraciones, pero lo ideal sería no esperar a la época decembrina y disfrutar de una bebida tan refrescante también durante el verano.
Herencia colonial
No resulta extraño que la sidra asturiana sea una de las más reconocidas y consumidas en México; como muchos otros de nuestros rasgos culinarios, es un vestigio heredado de La Colonia. Marcas como El Gaitero, La Morena o Bereziartua ganaron fama y prestigio a nivel nacional.
Las principales variedades de manzanas usadas en su elaboración son Blanquina, Carrió, Clara, Collaos, Coloradona, De la Riega, Durona de Tresali, Regona, Prieta y la perezosa, del Norte de España. La sidra es considerada una bebida estacional, pues se bebe mayormente la primra mitad del año, específicamente entre los meses de enero a mayo.
La tradicional sidra asturiana contiene sedimentos, ya que no se filtra. Por ello, se recomienda escanciarla; es decir, realizar un ritual de servicio para obtener un fino hilo al servir. El objetivo: no perder su chispeante aguja, acidez y lograr una buena aireación.
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